I en bred forstand er "amfotert overfladeaktivt stof" et samlet begreb, der omfatter både de snævrere definitioner af "amfotert overfladeaktivt stof" og "amfotert ionisk overfladeaktivt stof", der henviser til overfladeaktive stoffer, hvis molekylære struktur samtidigt besidder to eller flere hydrofile grupper: anionisk, kationisk og ikke-ionisk. Amfotere overfladeaktive stoffer refererer specifikt til overfladeaktive stoffer, hvis molekylære struktur indeholder et eller flere positive og negative ladningscentre (eller dipolcentre) forbundet med brodannende kæder (carbonhydridkæder, fluorcarbonkæder osv.).
Det er et mildt overfladeaktivt stof. I modsætning til enkelte anioniske eller kationiske overfladeaktive stoffer har amfotere overfladeaktive molekyler både sure og basiske grupper i den ene ende af molekylet. Den sure gruppe er for det meste en carboxyl-, sulfonsyre- eller phosphatgruppe, mens den basiske gruppe er en amino- eller kvaternær ammoniumgruppe. De kan være blandbare med anioniske og ikke-ioniske overfladeaktive stoffer og er resistente over for syrer, alkalier, salte og jordalkalimetalsalte.
Lecithin i æggeblommer er et naturligt amfotert overfladeaktivt stof. For tiden almindeligt anvendte syntetiske amfotere overfladeaktive midler har for det meste en carboxylsyregruppe som deres anioniske del, hvor nogle få har en sulfonsyregruppe. De fleste af disse overfladeaktive midler har kationiske dele, som er amin- eller kvaternære ammoniumsalte. Dem med aminsalte, der danner de kationiske dele, kaldes aminosyretype; dem med kvaternære ammoniumsalte, der danner de kationiske dele, kaldes betaintypen.
Alle tre typer overfladeaktive stoffer nedbrydes let under aerobe forhold, mens amidbetain og amfotere imidazoliner stadig let nedbrydes under anaerobe forhold. Toksicitetsundersøgelser af Cyclocarya paliurus og Daphnia magna viste, at de halve-maksimale hæmmende koncentrationer (EC50) af alle tre typer overfladeaktive stoffer var højere end 5 mg/L. EC50 for amfotere imidazolin-overfladeaktive stoffer var i området fra 20 mg/L til 200 mg/L, hvilket indikerer lavere toksicitet over for vandorganismer.
